Söderkisen som blev stjärnkrögare i Göteborg

       Egentligen ville Leif Mannerström bli stridspilot. Men han föll på målsnöret i de tuffa uttagningarna. Istället följde han familjetraditionen och blev krögare. Det är han nöjd med idag. En brokig karriär har krönts med fler utmärkelser än han kan räkna. Äventyr har det inte heller saknats även om utmaningarna varit av ett mer fredligt slag än stridspilotens.

 AV PETRA HANSSON

       Klippans naturreservat badar i marssol. På andra sidan älven tronar Eriksbergskranen i en blekare variant av Restaurang Sjömagasinets faluröda färg. I restaurangköket hejar personalen glatt på varann. De tidigaste kom redan klockan sju. För Leif Mannerström är det dock ännu i tidigaste laget och ögonen är morgontrötta.

       - Det blir rätt långa arbetsdagar. Ibland blir det sju dagar i veckan och då kommer jag nog lätt upp i 75 timmar på en vecka. Men det gäller ju många i restaurangbranschen, säger Leif Mannerström medan han banar väg genom restaurangen.

       Mannerström är tredje generationens krögare. Farmor Cecilia drev Cecilias matsalar på Söder. Det var hon som väckte intresset för matlagning. Det var också hon som lärde honom att äta sådan mat som andra barn inte gillar, som kroppkakor, sill, syrliga isterband, surströmming. Pappan drev flera restaurangen i Stockholm, bland annat Gondolen som Mannerströms bäste vän Erik Lallerstedt nu tagit över.

      Tvingades ombord
    Mannerström är upplärd av sin pappa och av många av de bästa kockarna. Han har aldrig gått i någon kockskola. Direkt efter folkskolan började han jobba i restaurang. När han var 15-16 år ville han bli fältflygare (stridspilot som det kallas nu) och sökte in till den utbildningen. 200 ansökte, Leif var bland de 15 bästa (”hade god fysik på den tiden”), men endast åtta togs ut. Han har på senare år träffat en av de åtta, en man som blev flygvapenchef. De övriga sju har samtliga störtat. Det är en av många anledningar till att Leif Mannerström är glad att det blev restaurangbranschen i stället.

       Familjen flyttade till Göteborg när Leif Mannerström var 17 år. Vid 18 tvingade pappan honom att gå på skeppet Kungsholm som kock på Svenska Amerikalinjen.

       -Jag hade ju sällskap på den tiden och ville inte alls resa. Pappa var hygglig, men auktoritär. Jag blev sjösjuk redan vid Vinga, och trodde att livet skulle bli ett helvete. Men jag gick och la mig och sedan blev jag aldrig sjösjuk mer.

       Det var en folkfest när båtarna kom till Amerikakajen i Göteborg. Då, 1958, var det inte många som fick möjligheten att komma till Amerika.

       - Att komma in i New Yorks hamn i gryningen, se Frihetsgudinnan och Manhattan Skyline – det glömmer jag aldrig! Denna jättestad hade inte alls så mycket kriminalitet då som nu. Men vi fick höra att vi inte skulle gå till Harlem. Så det var förstås det första vi gjorde, berättar Leif Mannerström.

       - Jag minns en stor, svart karl som hade ett gatukök där han stod med en Lucky Strike i mungipan och gjorde en burgare av amerikanskt nötkött och handskuren rå lök. Det hade jag aldrig ätit. Fantastiskt gott var det!

      "Som att komma till paradiset"

      När Leif Mannerström började på Amerikalinjen hade han redan jobbat på de finaste krogarna i Stockholm. Men här fick han börja som 4:e kock i besättningsrestaurangen. När han slutade efter två år hade han jobbat sig upp till 2:e kock i förstaklassrestaurangen.

       Efter New York bar det av på Västindienkryss, Havanna, Jamaica, Haiti.

       - Det var som att komma till paradiset!

       1959 låg Kungsholm inne i Havannas hamn när Castro kom in från bergen och kriget bröt ut. De fick ge sig av hals över huvud. Det var sista gången Amerikalinjen lade till på Cuba. Men till Sydamerika, Kina, Japan, Söderhavet, Nordkap och andra platser for han med Kungsholm.

       - Efter två och ett halvt år var det helt klart dags att sluta. På transportsträckorna gör man ingen annat än jobbar, äter och sover. Att vara i land var kul som fan. Men håller man på för länge är det svårt att anpassa sig till livet på land sedan.

      "Såg ljuset"

      När han gått i land jobbade han på Grand Hotel Haglund och Frimurarlogen, båda mycket fina restauranger, enligt Leif Mannerström.

       Vid 23 års ålder var han färdig köksmästare (hade avlagt köksmästarprov) och fick arbete på den då mest kända fiskrestaurangen i Göteborg, Henriksberg. Här satt dåtidens skeppsredare och annat fint folk blickade ut över hamninloppet medan de smörjde kråset.

       När Leif Mannerström fick möjlighet att ta över restaurangen på Göteborgs Golfklubb i Hovås och bli egen företagare nappade han genast.

 - Det var mycket trevligt och speciellt. Dit kom Göteborgs etablissemang, alla makthavarna. Restaurangen fick ett bra rykte och de fick många beställningar. Så många att Leif ringde till Henriksberg för att få låna personal. En av dem han då fick låna var Christer Svantesson. De fann genast varandra. Christer, som jobbade som servitör, berättade att han egentligen var kock och började jobba för Mannerström. På lediga tider reste de till Frankrike och tog kockkläderna med sig. De jobbade runt lite och lärde känna de stora kända kockarna.

       1972 kom La Nouvelle Cuisine i Frankrike, det nya franska köket.

       - Då såg vi ljuset! Det blev en vändpunkt för oss, berättar Leif Mannerström entusiastiskt.

       - I Sverige hade alla rätter ett namn: Kalvfilé Oscar, Sjötunga Walewska osv. Det var alltid samma sak, enda skillnaden var att man kunde få en mer eller mindre bra variant av denna. Det fanns inget utrymme för kreativitet överhuvudtaget.

       - Rätt vad det var lagade kocken just det han vill. Det blev fantastiska kreationer. Otroligt utvecklande. Vi kom hem till Sverige helt upprymda och bara måste hitta en restaurang. Någon ringde oss och tipsade om att klubben Enighets lokal var till salu. Vi åkte dit men blev helt förskräckta. Där stod en gasspis på lejonfötter, en kassaapparat som såg ut som ett stridsvagnshinder med en kontrollremsa som visade att man sålt för 35 kronor den senaste lunchen. Och det luktade illa. Vi såg inte möjligheterna. Då. Så vi tackade nej.

      Draghjälp av pressen
Lite senare blev Leif Mannerström och Christer Svantesson uppringda av Pelle Lundberg, den tidens nattklubbskung i Göteborg som bland annat drev Yaki Da. Han berättade att han skulle ta över Enighetens lokaler och skulle göra nattklubb där. Han behövde någon som drev restaurangen.

       Pelle Lundberg ställde i ordning lokalen. Mannerström och Svantesson bestämde sig för att hoppa på i alla fall.  De fick sitt ställe att satsa på det nya franska köket, med en viss modifikation. Det visade sig att restaurangen gick som tåget, men inte nattklubben. Matgästerna var nöjda: de åt och gick hem. Krögarna köpte ut Pelle Lundberg. Restaurangen döptes till Johanna efter den kända Göteborgsstatyn, som också blev deras logotyp.

       När den mäktiga branschtidningen Restaurang och Storhushåll trumpetade ut att ”detta är Sveriges bästa restaurang” (om än med ett litet frågetecken efter) följde raskt 35 nya tidningsreportage. Efter ett och ett halvt år var det en veckas väntetid för att få ett bord på Johanna.

       - Restaurangen blev riktmärke och en nytändning för hela branschen, konstaterar Leif Mannerström belåtet. Många av de stora i branschen kom dit och arbetade.  Vi fick göra Johanna-gästspel på fina restauranger med gager som rockstjärnor. Men efterhand föll lite av ett löjets skimmer över det nya franska köket tack vare okunniga kockar och matjournalister.

      Inga nya restauranger
    Leif Mannerström har många gånger trätt fram till försvar för den svenska husmanskosten. Han ser inte någon motsättning i att vurma både för svensk husmanskost och fransk gourmetmatlagning.

       - Grunden till god matlagning är densamma oavsett om det gäller husmanskost från vilket land som helst eller La Nouvelle Cuisine. Mat ska vara lagad med kärlek och omsorg, helt enkelt.

       - Det jag tycker är märkligt är att vi tar in influenser från hela världen, och blandar dem huller om buller samtidigt som vi i Sverige förtalar vårt eget inhemska kök. I andra länder är man stolt över sitt eget kök och det tycker jag att vi också ska vara. 

        Men att öppna ytterligare en restaurang till exempel med husmanskost som specialitet, det är inte aktuellt. Han är så nöjd han kan bli med att ha en fiskrestaurang som har en stjärna i Guide Rouge (tidigare Guide Michelin) och mängder med andra utmärkelser och en köttrestaurang som bara ett par månader efter öppnandet fick pris för bästa köttrestaurang i tidningen Gourmet. Det finns faktiskt inga ytterligare priser som Leif Mannerström går och drömmer om att få sätta upp på väggen.

       - Dessutom serverar jag faktiskt husmanskost både på Sjömagasinet och Steak.

Publicerad i MiG-aktuellt nr 4 2001